L'atelier de torréfaction
L’installation de l'Atelier de Torréfaction permet à la Maison Chapon de confectionner des chocolats avec une recette qui lui est intimement liée. En effet, à chaque étape, notre maître-chocolatier ajuste avec son équipe le temps de préparation et le dosage, selon la qualité de la fève, son origine et des critères propres au chocolatier pour arriver à la perfection. Tel un chef cuisinier réinterprétant une recette avec sa touche personnelle, notre maître-chocolatier modèle chaque cépage de cacao selon ses envies et ses inspirations.
En produisant son propre chocolat, la Maison Chapon lui confère ainsi une identité unique, qui le distingue des autres artisans chocolatiers.
La transformation d’une fève chez Chapon
Perfectionniste, le fondateur Patrice Chapon s’est attaché à restaurer des machines du siècle dernier, souhaitant fabriquer son chocolat de manière traditionnelle, en adéquation avec sa conception du chocolat idéal.
Tout commence lors de la réception des fèves. Livrées dans un sac en toile de jute, elles vont tout d’abord être manipulées par le maître torréfacteur qui évalue leur état par des tests d’humidité et de fermentation.
Lorsqu’au moins 75% de la sélection atteint le degré de tri exigé, les fèves sont alors insérées dans le Torréfacteur. Différents tests sont mis en place afin d’évaluer le temps et la température de torréfaction, adaptés à l’origine de chaque fève. Une étape très importante, car c’est à la fin de la torréfaction que le chocolatier décide du pourcentage de sucre qu’il donne ensuite à son chocolat.
Une fois refroidies, les fèves sont placées dans le Cacaotarare pour être concassées. Elles sont broyées, pour les débarrasser de leur peau, puis triées par taille. C’est durant cette étape que le germe de la fève est retiré par aspiration.
Au sortir du Cacaotarare, la fève est devenue du grué. Il va être déposé dans La Conche pour être broyé et chauffé par friction, entre 40° et 70 °C. Une autre étape importante pour Patrice Chapon est le contrôle de l’acidité. Un extracteur ventilateur aspire l’excédent d’acidité du chocolat broyé. Tout l’art du maître est de mesurer l’extraction de celle-ci afin d’en garder le strict nécessaire à l’arôme final. Le cacao passe alors de l’état solide à l’état liquide, tout en étant goûté à plusieurs reprises pour affiner la durée et la température du conchage. L’objectif étant d’obtenir le parfait équilibre acidité / amertume.
Au début du conchage, le chocolatier ajoute la quantité de sucre en poudre nécessaire. Maintenue à une température de 45°C, la concheuse opère pendant une durée variant de 12 à 24h, jusqu’à obtention du
chocolat souhaité par le maître-chocolatier de la Maison Chapon : un chocolat noir puissant, fondant sous la langue et le craquant d’un cacao pur comme il était dégusté auparavant.
Le chocolat obtenu, à teneur en cacao variant de 74 à 76%, est enfin prêt à être utilisé pour réaliser des enrobages, des tablettes croquantes, des ganaches parfumées ou de fondants pralinés !
Au moment de Pâques, nous réalisons des moulages à partir de moules anciens, en métal, permettant d'obtenir des formes originales et authentiques et donner toute sa brillance au chocolat.
Voici les étapes de démoulage d'un poisson socle :
